간장담그는법 비율, 초보도 실패없는 황금 숫자 대공개

집에서 간장 담그는 황금 비율과 초보 팁, 실패 없이 맛있는 장 만들기.

Essential Life
January 28, 2026
4 min read

간장 담그는 법, 비율부터 실패 줄이는 핵심까지

집에서 간장을 직접 담그고 싶어 하시는 분들이 정말 많아졌습니다. 특히 2026년에는 전통 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형유산 등재를 앞두면서, “정석 비율이 뭐냐”, “얼마나 짜야 안전하냐” 같은 질문이 더 많이 나오고 있습니다. 이 글에서는 간장 담그는 기본 비율부터, 초보가 가장 많이 궁금해하는 부분들을 하나씩 정리해 드리겠습니다.

간장 담그는 기본 비율 정리

전통 집간장은 보통 메주, 소금, 물 세 가지 비율이 가장 중요합니다. 여러 장인과 자료를 종합하면, 다음 정도의 기준을 많이 사용합니다.

메주 : 소금 : 물 비율(대략)
메주 1 : 소금 1∼1.2 : 물 3∼4.
간장을 넉넉히 빼고 싶으면 메주:물 1:4 근처.
구체 예시 1
메주 5kg, 소금 2.5kg, 물 10L를 사용하는 경우.
구체 예시 2
“메주 한 말 기준 소금 4kg, 물 20L”를 황금 비율로 소개하는 경우도 있습니다.

장 담그는 시기(정월, 2월, 3월)에 따라 물과 소금 비율을 조금씩 달리하는 전통도 있는데, 정월처럼 추울 때는 물:소금 비율을 10:3 정도, 조금 따뜻해지는 2∼3월에는 10:4까지 올리기도 합니다. 이때 염도계로 18도 내외(보메도)를 맞추는 것을 권장하는 레시피가 많습니다.

소금물 염도 맞추는 법 (계란 테스트)

요즘 가장 많이 묻는 질문 중 하나가 “염도계를 꼭 사야 하나요?” 입니다. 실제로 전통 방식에서는 간단한 계란 테스트를 많이 쓰고 있습니다.

염도계 기준
장 담글 때 소금물 염도는 보통 18도 전후가 적당하다고 알려져 있습니다.
계란 테스트 방법
깨끗이 씻은 달걀을 소금물에 띄웠을 때,
달걀 윗부분이 500원 동전 크기 정도 떠오르면 18∼20도 정도 염도로 봅니다.

가정에서 염도계 없이도 이 방법을 사용하면, “너무 싱겁게 담가서 상하는 경우”를 꽤 줄일 수 있습니다. 반대로 염도가 너무 높으면 메주가 잘 불지 않아 나중에 된장을 으깨기가 힘들다는 설명도 있으니, 어느 정도 짠맛은 꼭 필요한 셈입니다.

초보가 자주 실수하는 포인트

최근 집에서 장을 처음 담가 보는 분들이 공통으로 실수하는 지점들이 있습니다.

메주 상태를 잘 안 보고 담그는 경우
곰팡이가 검게 피었거나, 냄새가 심하게 나는 메주는 피하는 것이 좋다고 안내됩니다.
항아리·용기 소독 소홀
항아리를 불로 그을려 소독하거나, 소주를 묻힌 행주로 내부를 닦아주는 방법이 많이 쓰입니다.
소금물만 붓고 재료를 안 넣는 경우
숯, 마른 고추, 대추, 다시마 같은 재료를 함께 넣어 잡내를 줄이고 맛을 살리는 레시피가 꾸준히 소개되고 있습니다.
숙성 기간을 너무 짧게 가져가는 경우
기본적으로 40∼60일 이상은 발효를 거친 후, 된장·간장을 가르는 것이 좋다는 설명이 많습니다.
된장은 다시 6개월 정도 추가 숙성을 권장하는 경우도 있습니다.

이런 부분만 챙겨도 “한 번 담갔는데 맛이 텁텁해요”, “냄새가 이상해요” 같은 실패 확률이 확 줄어듭니다.

2026년, 요즘 사람들이 특히 궁금해하는 점

2026년 현재, 전통 장 담그기에 대한 관심이 높아지면서 질문의 방향도 조금 달라졌습니다.

“집간장은 시판 간장보다 얼마나 짠가요?”
국내 비교 자료를 보면, 한식간장(집간장과 유사한 유형)은 100mL당 나트륨 함량이 평균 8585mg 수준으로 다른 양조간장보다 높은 편입니다.
즉, 집간장은 적은 양만 사용해도 간이 잘 맞기 때문에, 요리에 넣을 때 양을 꼭 줄여 써야 합니다.
“저염으로 담가도 되나요?”
너무 저염으로 담그면 발효 과정에서 장이 상할 위험이 커집니다.
그래서 장 전문가들은 최소 18도 정도 소금물 염도를 권장하고, 가능한 한 보수적으로 안전 쪽으로 맞추라고 조언합니다.
“언제 담그는 게 좋은가요?”
2026년에도 여전히 음력 정월, 특히 ‘손 없는 날’과 날씨가 너무 따뜻해지기 전 시기가 좋다는 의견이 많고, 최근 영상·블로그에서는 1∼2월 안에 담그기를 추천하는 흐름입니다.

또 한 가지 재미있는 흐름은, 직접 메주를 쑤고 장을 담그는 ‘완전 전통 방식’ 말고, 시골에서 메주를 사 와서 간단히 집된장·간장을 만드는 ‘반 셀프’ 방식 레시피가 늘고 있다는 점입니다. 완전 처음 도전하시는 분들께는 이런 방식도 부담을 줄여주는 선택지가 될 수 있습니다.

간장 담그기 비율·포인트 한눈에 정리

아래 표로 핵심만 다시 정리해 볼게요.

내용	핵심 기준
기본 비율	메주 : 소금 : 물 ≈ 1 : 1∼1.2 : 3∼4
예시 비율 1	메주 5kg, 소금 2.5kg, 물 10L
예시 비율 2	메주 한 말, 소금 4kg, 물 20L
염도 기준	소금물 보메 18도 전후 권장
염도 체크	달걀을 띄워 500원 크기만 떠오르면 적당
숙성 기간	40∼60일 후 간장·된장 가르기, 된장은 추가 6개월 숙성 권장
나트륨 함량 경향	한식간장은 100mL당 평균 8585mg로 다른 간장보다 짠 편

마무리: 이 글에서 꼭 가져가면 좋은 것들

간장을 직접 담글 때 가장 중요한 건 비율과 염도입니다. 메주·소금·물의 비율을 위에서 소개한 범위 안에서 잡고, 계란 테스트나 염도계를 활용해 18도 안팎으로 맞추면 안전성과 맛을 동시에 챙기기 좋습니다. 여기에 숯, 마른 고추, 다시마 같은 재료를 곁들이고, 40∼60일 이상 충분히 숙성해 간장과 된장을 가르면 한 해 동안 든든하게 쓰실 수 있습니다.

처음부터 완벽하게 하려고 하기보다는, 올해는 기본 비율과 염도 맞추기에 집중해 보시고, 내년에는 숙성 기간이나 재료를 조금씩 조절해 자기 집 입맛에 맞는 간장을 만들어 보셔도 좋습니다.